Mì chính là loại muối Nát-tri của a-xít glu-ta-mít, có công thức hóa học NaC5NO4H8 còn gọi là Glu-ta-mat nát-tri hay mô-nô-nát-tri glu-ta-mát hoặc chất điều vị 621 gọi là mì chính hay bột ngọt. Là loại có tinh thể rắn trắng, không màu, không mùi, có vị muối nhạt, nóng chảy ở nhiệt độ 232 độ C, độ tan trong nước là 74g/ml.

Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhờ khả năng làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt khi sử dụng trong các món ăn có cá thịt hay nấm, mì chính làm tăng thêm sự thơm ngon của món ăn còn làm giảm được lượng muối ăn trong thực phẩm.

Tuy nhiên, không thể lạm dụng mì chính được. Bởi bản thân nó không cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể, thậm chí còn gây hại cho cơ thể nếu như lạm dụng. Thật vậy, nếu lạm dụng nhiều mì chính thông thường sẽ xảy ra dị ứng, đau đầu, buồn nôn, chóng mặt... vì Glu-ta-mát nát-tri ảnh hưởng trực tiếp lên não làm rối loạn hoạt động của não, mất trí nhớ, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng cho trẻ em. Vì vậy tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyên rằng, nên hạn chế sử dụng mì chính chừng nào càng hay chừng ấy; không nên dùng cho trẻ em dưới 6 tuổi.

Đầu thập kỉ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức Lương nông (FAO) đưa ra quy định liều sử dụng hằng ngày của mì chính là từ 0 – 120 mg/Kg thể trọng. Tuy nhiên còn cảnh báo rằng ở nhiệt độ 300 độ C sẽ làm mì chính biến đổi trở thành chất gây đột biến gene; vì vậy trong chế biến thức ăn chỉ cho mì chính khi món ăn sắp hoàn thành.

Mặt khác người ta còn cho biết, nếu lạm dụng mì chính còn gây ra ảo giác như có vị đặc biệt của thịt, nấm khiến cho hương vị của các thức ăn trở nên ngọt ngào, hấp dẫn. Mì chính (muối a-xít glu-ta-míc) còn có vai trò quan trọng trong việc truyền tín hiệu của thần kinh. Nhưng khi dùng dư thừa lượng mì chính trong cơ thể sẽ làm rối loạn hoạt động của não, gây mất trí nhớ và làm tiêu hao vi-ta-min B6 nên dễ gây ra những cơn động kinh. Nó còn hủy diệt các thụ thể là những điểm tiếp giáp của các dây thần kinh ở não. Đó là chưa nói đến những tác hại như làm nhức đầu, khô cổ, nhiều đờm rất khó chịu... Đặc biệt các cơn suyễn dễ xuất hiện sau khi sử dụng mì chính khoảng 12 giờ. Một số người chỉ sau 30 phút sử dụng đã xuất hiện cơn trầm cảm biểu hiện như căng thẳng, hoa mắt, nhức đầu, buồn nôn, đau bụng; khoảng 2 tuần sau lại thấy những đợt trầm cảm ngắn, làm cho ủ rũ, tính khí thất thường.

Do vậy, việc sử dụng mì chính cần thận trọng và không được dùng cho các đối tượng như: Người có thể trạng nhạy cảm (hay bị nhức đầu, đỏ mặt, đau gáy, nôn mửa...) vì sẽ làm cho các triệu chứng này xảy ra nhanh chóng và nhiều hơn. Không dùng cho những người đang mắc chứng cao huyết áp, tim, thận. Trẻ em dưới 6 tuổi không được dùng; ngay cả trẻ trên lứa tuổi này cũng không nên hoặc hạn chế tối đa sử dụng mì chính, vì khi cho mì chính vào khẩu phần ăn của trẻ sẽ làm thay đổi khẩu vị, thậm chí gây nghiện làm cho khi không có mì chính trong thức ăn trẻ không chịu ăn. Đặc biệt hơn cần lưu ý các loại hàng mì chính giả có thể gây độc hại nguy hiểm đến tính mạng người sử dụng như mì chính trộn lẫn phèn chua, hàn the... có thể gây ung thư bàng quang, teo tinh hoàn, gây hại cho dạ dày, gan, thận...

Hiện nay, trên thị trường nước ta còn xuất hiện nhiều loại bột nêm có khả năng tạo ngọt gấp nhiều lần mì chính, song các loại bột nêm này cũng không có giá trị dinh dưỡng, mà còn gây ảo giác cao nhờ vào các nu-clê-ô-tít và muối nát-tri đã làm cho tăng hương vị lên tới hàng chục lần.

BS. Hoàng Xuân Đại